COCIDO GALEGO


INGREDIENTES

• ½ Cabeza de cerdo curada

• ½ Lacón curado (aprox. 1 kg)

• Espiñazo (aprox. 1,5 kg)

• 2 Rabos salgados (aprox. 250 gramos)

• Touciño veteado (aprox. 750 gramos)

• Costela salgada entera ou en tiras (aprox. 750 gramos)

• 3 Morros salgados

• 5 Orellas salgadas

• 5 Uñas salgadas

• 10 Chorizos de Lalín

• 5 Chourizos ceboleiros

• 4 Linguas salgadas

• 1 Galiña de casa (aprox. 1 kg)

• Tenreira: falda ou xarrete (aprox. 750 gramos)

• 2 trozos de graxa: (200 gramos)

• Garavanzos (1 kg)

• Grelos (6 mans de 1 kg cada un)

• Patatas (aprox. 1,5 kg)

ELABORACIÓN

Catro días antes: pór o lacón a desalar en auga fría e, a poder ser, nunha zona fresca para evitar que capte malos cheiros. É necesario cambiar a auga cada 24 horas.

Dous días antes: lavar coidadosamente toda a carne de porco (espinazo, costela, cabeza, rabo, morros, orellas, etc.) e pola a desalar e hidratar tamén en auga fría, cambiando a auga ás 24 horas.

Un día antes: pór en remollo os garavanzos.

Ponse as carnes a ferver nun pote ou pota con auga fría, contando con desalarlas previamente se teñen salgadura. Cando comece a ferver, incorporar os garavanzos que se tiveron a remollo toda a noite. Deixar cocer todo a lume lento durante dúas horas, espumando continuamente o caldo. Pasado este tempo, retirar as carnes, que se manteñen quentes, para meter no caldo os chourizos, as patacas peladas e os grelos. Deixar os novos ingredientes do caldo trinta minutos máis ao lume, momento en que se comezarán a sacar as fontes do cocido á mesa. As carnes quentes con caldo, por unha banda. Os garavanzos noutra fonte cos grelos e as patacas.

Á parte da elaboración, no cocido cobra especial relevancia o modus operandi ou procedemento. Débense manter os grelos e as patacas sempre quentes e finalizar a comida, cunha boa cunca de caldo do cocido.  Outro dos manxares deste prato é facer unhas filloas co seu caldo, para introducilas no banquete como acompañamento dos chourizos.